湘西腊肉原材料采用的都是当地居民喂养的土猪,喂养时间达一年以上。
在湘西,每年一到冬至,家家户户都要准备杀年猪,做腊肉了。湖南湘西,每逢冬日天空放晴,村子里家家户户便会在自家门院前摆好架势熏制腊肉。男人磨刀霍霍向着家猪,女人则守在案台均匀地把猪肉切成一块块的,重的有四五斤,轻的也有一两斤。
接着他们会一边拍打猪肉一边抹上盐粒,再把肉放进坛子里或木桶中,让盐渗透到肉的各个部位,一般要腌一个星期左右,等盐味完全进入猪肉里面了,然后用绳子穿之挂在通风处,将水滴干,使肉收缩,这样便可以在火塘炕上用慢慢升腾的烟气熏了。
以硬木为燃料熏烤腊肉,是湘西人千百年来的不二心传。由于湘西盛产茶树和果树,所以在熏烤腊肉之时,人们会把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上,一阵阵烟熏四散,一声声火光声响,剩下的就是耐心的等待了。在熏烤腊肉时,湘西人还会将果皮、松子和茶壳等不断放入火塘。大山里的空气明朗,腊肉在时间与人耐心守护中多了一份独特的茶果香。湘西腊肉正是采取这种最原始的制作方法,不填加任何防腐剂和人工色素,保障了土猪肉的原汁原味!
一碗湘西腊味,里面有着阳光的味道,大山的味道,火的味道,风的味道,也有着时间的味道,人情的味道。我曾记得一位美食作家曾在书里这样写道:腊味,把漫长的光阴岁月中,人对故乡、亲情、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念都混合在了一起,一口吃下去,几乎难以分清哪一块是滋味,哪一种是情怀。
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